納豆の食文化誌

著者　横山智
2021年6月農山漁村文化協会(農文協)発行
四六判　304ページ
（新刊です。）
目次
●はじめに〜アジアに広がる納豆食文化
納豆研究の幕開けと日本の納豆/調味料として使われるアジアの納豆/うま味文化圏再考/稲ワラか葉っぱか　など

●第1章　植物で決まる納豆の味
稲ワラ納豆を探して/稲ワラで包まれたアジア納豆/シダ納豆は美味しい/粘りの王者はイチジクとパンノキ　など

●第2章　稲ワラ納豆の消滅
稲ワラから培養した納豆菌へ(明治後期〜大正初期)/稲ワラ納豆から衛生納豆への過渡期(大正後期〜昭和初期)/納豆中毒(第二次世界大戦後)　など

●第3章　ワラ文化と納豆
ハレの食としての納豆/正月の納豆づくり/正月の納豆餅と人日の納豆汁/供物の食としての納豆/ミタマと納豆/日本のワラ文化　など

●第4章　アジアのおかず納豆
ミャンマーのおかず納豆/中国徳宏のおかず納豆/知られざるベトナム北部の納豆/ラオスでピーナッツ納豆発見/ピーナッツ納豆は幻か　など

●第5章　日本の発酵大豆とご飯にかける納豆
古代の発酵大豆/中世の発酵大豆/近世の発酵大豆　など

●第6章　東北の調味料納豆
塩麹納豆(五斗納豆、雪割納豆)/東北各地に広がる塩麹納豆/納豆汁の多様性/納豆汁は伝統食か　など

●第7章　アジアの調味料納豆
タイ・ヤーイがつくる調味料納豆/ラオスの絶品米麺「カオソーイ」/納豆スイーツ「カオレーンフン」/ミャンマー・シャン州とチン州南部の調味料納豆　など

●第8章　ヒマラヤの調味料納豆
ヒマラヤの納豆/段ボール納豆/キネマづくりと在来知/ブータン東部の謎の納豆リビ・イッパ/超熟成のリビ・イッパとチーズを混ぜたリビ・イッパ/子供に嫌われるリビ・イッパとチーズとの競合　など

●第9章　カビで発酵させる納豆
塩辛納豆とは何か/コウジカビと枯草菌/塩辛納豆の衰退/連綿と継承される大徳寺納豆/ジョグジャカルタのテンペ生産/テンペの食べ頃/おからでつくるテンペ・ゲンブス　など

●第10章　タイ・バンコクの納豆事情
タイの納豆「トゥア・ナオ」はバンコクでは入手困難なローカル・フード/糸引き納豆はバンコクでもつくられていた/社長さんがつくった「社長さんの納豆」/バンコクでの納豆生産から考える　など

●おわりに〜納豆食文化の形成
穀醤が発達しなかったアジア納豆地帯/ヒマラヤの納豆とチーズの関係/枯草菌のセミ・ドメスティケーション?/稲ワラ納豆の復活　など